Maturazione controllata
La maturazione è il processo che porta al corretto livello di fermentazione la biga (impasto di pane crudo) da utilizzare nella successiva fase di impasto. Controllando la temperatura è possibile controllare e prolungare il processo di maturazione fino anche a 72 ore, in modo da ottenere sempre una biga perfettamente fermentata e pronta da utilizzare all’orario desiderato.
I vantaggi della Maturazione controllata
Biga sempre perfetta
L’impasto matura e viene conservato a temperatura controllata, in modo da trovarlo pronto al momento desiderato ed avere un prodotto finale di qualità elevata, indipendentemente dalle stagioni
Minore lavoro pomeridiano e festivo
Non è più necessario recarsi in laboratorio per il rinfresco giornaliero o festivo dell’impasto
Efficienza e riduzione dei costi
Grazie alla standardizzazione e razionalizzazione del processo produttivo
Il ciclo di Maturazione controllata
Grazie al controllo della temperatura il ciclo di Maturazione controllata permette con le sue 3(+1) fasi distinte di rallentare e governare il processo di lievitazione dell’impasto, e trovarlo pronto all’uso all’orario impostato.
Raffreddamento
Raffreddamento rapido per bloccare la maturazione dell’impasto
Rallentamento
Mantenimento a bassa temperatura, la maturazione dell’impasto rimane bloccata
Maturazione
La cella si porta dolcemente al valore di temperatura impostata, la maturazione viene completata
Blocco maturazione
Fase opzionale per bloccare nuovamente la maturazione diminuendo la temperatura, conservando l’impasto pronto per essere utilizzato in un tempo successivo
