Maduración controlada
La maduración es el proceso que lleva a la biga (masa de pan cruda) al nivel de fermentación correcto para su uso en la siguiente etapa de amasado. Mediante el control de la temperatura, es posible controlar y prolongar el proceso de maduración hasta 72 horas, para que la biga esté siempre perfectamente fermentada y lista para su uso en el momento deseado.
Ventajas de la maduración controlada
Biga siempre perfecta
La masa madura y se conserva a temperatura controlada, para que esté lista en el momento deseado y el producto final sea de alta calidad, independientemente de la temporada
Menos trabajo por la tarde y en vacaciones
Ya no es necesario ir al laboratorio para el refresco diario o vacacional de la masa
Eficiencia y reducción de costes
Gracias a la normalización y racionalización del proceso de producción
El ciclo de maduración controlada
Gracias al control de la temperatura, el ciclo de Maduración Controlada permite, con sus 3(+1) fases distintas, ralentizar y gobernar el proceso de subida de la masa, y encontrarla lista para su uso a la hora fijada.
![](https://www.alaska.it/wp-content/uploads/2022/09/Ciclo-maturazione-controllata-2.png)
![](https://www.alaska.it/wp-content/uploads/2022/08/abbattimento.png)
Enfriamiento
Enfriamiento rápido para detener la maduración de la masa
![](https://www.alaska.it/wp-content/uploads/2022/08/Conservazione.png)
Ralentización
Mantenimiento a baja temperatura, la maduración de la masa permanece bloqueada
Maduración
La cámara se lleva suavemente a la temperatura establecida, se completa la maduración
Bloque de maduración
Paso opcional para bloquear de nuevo la maduración disminuyendo la temperatura, manteniendo la masa lista para ser utilizada en un momento posterior